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La tendencia de los mercados a sobrepasar los límites nacionales y alcanzar dimensiones mundiales obliga al mercado de los alimentos y productos agrícolas ha trabajar sobre estándares de calidad muy exigentes. Estos productos deben contar con todas las garantías de calidad e higiene.
El campo alimenticio es un sector muy exigente, pues tiene que ver con la salud humana. Es por eso que para brindarle confianza y seguridad a la hora de consumir cualquier alimento existen normas de higiene y calidad que proporcionan al agricultor elementos adicionales para competir dentro y fuera del país. De esta forma, se cumple con el consumidor directo y con el agricultor.
No podemos dejar de lado, el tema del equilibrio natural y social que debe existir entre el ser humano y su entorno natural. Cada vez que el hombre empieza a utilizar los recursos naturales, debería considerar previamente los probables efectos de su acción, es decir, no tomar más de lo que necesita y conservar el resto. La conservación del suelo es quizás la más importante de todas las clases de conservación, pues el suelo es la fuente de todos los recursos vegetales y animales que benefician a la vida del hombre.
Esto tiene que ver con las Buenas Prácticas que promueven la
conservación y promoción del ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable.
Desde luego, los agricultores de amaranto no pueden quedarse atrás, pues su producto debe contar con todos los requerimientos alimenticios y normas de calidad para tener aceptación completa en el mercado. Es importante informarse sobre dos recursos básicos que le ayudarán en esta tarea: la normalización y la certificación.
La normalización tiene que ver con todas las actividades desempeñadas tanto a nivel privado como público, en materia de salud, medio ambiente en general, seguridad al usuario, información comercial, los métodos de prueba, proceso o servicio, entre otras y la certificación que es el procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajuste a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos
dedicados a la normalización nacional o internacional.
Un producto libre de riesgos
El tema de la inocuidad alimentaria ha sido debatido por muchos sectores de la salud, pues toda norma que sea creada para este efecto debe contemplar que los alimentos no contengan riesgos o peligros para la salud. Esto claro, pondrá a competir al producto entre los consumidores más exigentes.
Los productos mexicanos han obtenido logros en este campo y cuentan con el reconocimiento tanto dentro como fuera del país, pero sin duda, el reto de mejorar los niveles de calidad crece cada día en un mundo globalizado.
Los niveles de exportaciones de los productos mexicanos a Estados Unidos se incrementaron a partir de 1995, alcanzado casi 5 mil millones de dólares durante 1999. Desde luego estos datos de exportación están acompañados de un mayor nivel de exigencia de los consumidores en el mercado internacional.
Los requerimientos de higiene del producto tienen que ver con los grados de contaminación a los que son susceptibles los alimentos. Al ingerir un producto contaminado que contenga sustancias peligrosas para la salud, será causa de una Enfermedad Trasmitida por Alimentos (ETA). Esto a más de ser un riesgo para la salud humana, constituye un perjuicio socioeconómico para los productores de alimentos. He aquí la importancia de determinar el agente que causa este tipo de contaminación y sobre todo, controlar y prevenir el contagio.
Con el fin de garantizar la calidad en los productos mexicanos se creó el Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la Calidad Alimentaria y hoy en día, también cuentan los consumidores con el Programa de Inocuidad de Alimentos de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
Dentro de las normas de calidad existen tres de gran importancia para la regulación de los productos. La primera es la Norma Oficial Mexicana (NOM), la Norma Mexicana (NMX) y la Norma de Referencia que elaboran las entidades de la administración pública. Todas estas normas deben seguirse de conformidad con los procesos productivos.
Lo importante es que todo agricultor, independientemente del tipo de cultivo que realice, debe informarse de los esquemas de normalización y certificación que existen para asegurar su producto, en donde el amaranto debe cumplir con todas estas exigencias.
UN COMPROMISO DE CALIDAD EN CADA PROCESO
Desde la explotación agrícola hasta el consumidor final, el compromiso por conseguir un producto de calidad es el mismo. El reto de los productores de amaranto es observar y seguir estos mecanismos de control. El resultado: productos altamente competitivos en el país y el exterior.
La apertura comercial y la globalización determinan ciertas exigencias para la industria nacional de alimentos que lo lleva a trabajar sobre estándares de calidad más rigurosos e incluso a utilizar mejores recursos tecnológicos.
Las relaciones comerciales que atraviesan fronteras hacen que una epidemia local alcance dimensiones mundiales, es por esto que el tema de la inocuidad ha tomado importancia. La inocuidad alimentaria significa que un alimento no contiene riesgos o peligros para la salud, sin descuidar los aspectos tradicionales de calidad del alimento. Esta es una herramienta para conservar la calidad de los alimentos y mantenerlo como un producto de alta competitividad en el mercado.
Los tratados de libre comercio con los que cuenta México establecen como prioridad un código comercial uniforme. La inocuidad es un factor importante a la hora de hablar de la calidad de un producto. Asimismo, debe existir una legislación equivalente que esté encaminada a lograr los mismos niveles de calidad sanitaria, que constituyen en sí la garantía de que un alimento no contiene riesgos químicos, físicos o microbiológicos.
La calidad sanitaria empezó a tratarse en los medios masivos de Estados Unidos a partir de la década de los noventa, cuando se desarrollaron enfermedades infecciosas por el consumo de alimentos en malas condiciones sanitarias. A partir de este hecho, se han establecido organismos y sistemas de control preventivos como el Sistema de Inocuidad Alimentario denominado, \"Del campo a la mesa\", que empezó a regir en mayo de 1997.
Luego se crearon otros proyectos para cubrir otros campos alimenticios como la Iniciativa de Frutas y Vegetales Importados y Domésticos en 1997, y un año más tarde, la Guía para minimizar los riesgos microbiológicos en frutas y vegetales. México también se unió a esta labor y fundó el Programa Integral de Desarrollo Tecnológico para la calidad Alimentaria y en la actualidad cuenta con un programa denominado SEGARPA.
Pero si bien México al igual que otros países se han preocupado por la calidad de los alimentos y con ello han incorporado normas para regularlos, el nuevo reto de los productos nacionales en especial, el amaranto, es ocupar el primer lugar como alimento sano, nutritivo, sabroso y de alta calidad.
Un producto que hable por sí solo…
Desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final, el compromiso por calidad es el mismo. El control de los riesgos microbiológicos que tiene responsabilidad directa sobre cada individuo que vigila la cadena alimentaria es un recurso esencial. Lo que todo agricultor o productor debe saber sobre calidad es lo siguiente:
-Las enfermedades que los alimentos pueden transmitir
-Las óptimas condiciones de tiempo y temperatura para su procesamiento
-Las etapas en que se pueden prevenir, eliminar o reducir las
enfermedades.
-La relación sustancial que existe entre la higiene personal y el
contacto de las enfermedades.
-Los procedimientos adecuados para la limpieza y sanitarización.
Todo esto para asegurarse de que en cada proceso de los productos se lleven a cabo las normas sanitarias correctas. Observar estas reglas lo harán distinguirse de los demás productos que circulan en el mercado.
Pero existe también un método llamado H.A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Points) es decir, el Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos que le ayudarán a llevar un control sistemático y preventivo sobre sus productos. Con la utilización de este método se garantiza la inocuidad de los alimentos y se puede obtener mejores términos y condiciones contractuales dentro y fuera del país. A estos métodos de control sanitario se unen otros sistemas de calidad vigentes como ISO 900 y Mejora Continua, que existen como modelos de calidad sanitaria e inocuidad.
Todas aquellas estrategias que todo productor ponga en marcha para mantener en óptima calidad sus productos deben ir acompañados de la vigilancia de cada proceso productivo. Esto le ayudará a contar con mejores oportunidades de mercado en donde el productor y consumidor obtengan beneficios por un producto sanitariamente calificado. Los productores de amaranto deben tener en cuenta estas normas para ofrecer garantías de calidad.
AGRICULTURA ORGÁNICA: LA NUEVA ALTERNATIVA
Hace falta un siglo para que la naturaleza regenere los suelos. Las malas prácticas agroindustriales contribuyen a su deterioro. He aquí la importancia de generar prácticas para la conservación del medio ambiente y del desarrollo sustentable.
El suelo es la fuente de todos los recursos vegetales y animales que benefician al ser humano. Un motivo más para cuidarlo es la lentitud con la que la naturaleza lo regenera, pues para formar un solo centímetro de suelo cultivable, a la naturaleza no le basta ni un año, ni la vida de un hombre, le hacen falta siglos. De ahí la importancia de utilizar buenas prácticas tanto en la agricultura como en la ganadería.
Las Buenas Prácticas contemplan la conservación y promoción del medio ambiente por medio de un desarrollo sustentable y observando las normas de seguridad alimentaria. La selección del terreno, el método de siembra, la cosecha, el empaque y todos los procedimientos que llevan el producto al consumidor final manejados correctamente.
Pero claro este es un tema que involucra a muchas partes, desde el pequeño agricultor hasta las entidades gubernamentales, pues las buenas prácticas tienen que ver también con el equilibrio entre hombre y naturaleza y el desarrollo sustentable.
El uso de la tecnología y las técnicas de cosecha están dentro de las buenas prácticas agrícolas, en donde el resultado es un producto fresco y saludable, que obtenga rendimientos económicos y que además esté libre de plagas y enfermedades. Eso sí utilizando debidamente los recursos naturales y respetando el medio ambiente.
Analice las condiciones del suelo
Este plan denominado Buenas Prácticas Agrícolas tiene una serie de principios que sería conveniente seguir para determinar en un presente un producto de alta calidad en el futuro.
La elección del terreno tiene que ver con la ubicación, vías de acceso, fuentes de agua, condiciones climáticas, tipos de suelo. En el caso del amaranto por ejemplo, es determinante sembrar al inicio de la época de lluvias, para tener la cosecha antes de la heladas. Se recomienda sembrar del 1 al 30 de junio con las primeras lluvias.
Sería útil realizar una investigación sobre los problemas presentados con anterioridad en el sitio escogido para la siembra, es decir, determinar si existieron plagas, enfermedades, peligros potenciales, etc.
Es importante seleccionar las variedades por sembrar, puesto que a veces una variedad resulta más susceptible a enfermedades que otras y el control de plagas resultaría más costoso. Además debe definirse si es de uso industrial o para consumo fresco.
Los monitoreos de campo son recomendados para el control de plagas y enfermedades, así se podrá determinar el uso de agroquímicos, cuya labor debe ser registrada. Para tener un control más efectivo es necesario destruir las fuentes de infestación. Entre estos se distinguen dos: los que sobreviven de la plaga de un ciclo a otro y los que favorecen al desarrollo de la plaga en cada ciclo.
Si el terreno escogido para cultivar es extenso se debe mantener el suelo limpio por un tiempo prolongado, no menos de dos meses, esto para evitar las plagas en su campo. Pero también es determinante escoger una fecha adecuada para controlar las plagas, puesto que existen fechas en la plaga está ausente o existe un período de infestación menor. También es importante seleccionar plantas que tengan mayor resistencia a las enfermedades.
El control de malezas también determina el grado de producción, pues muchas de ellas albergan insectos que pueden dañar los cultivos. Es aconsejable mantener libre de malezas el terreno, antes y durante el período de siembra. Las aguas de riego también determinan la distribución y diseminación de plagas y enfermedades y algunas veces constituyen un ambiente apto para su desarrollo.
Por otro lado están los fertilizantes que proporcionan a los cultivos mayor fuerza y más tolerancia para combatir plagas y enfermedades, pero su uso también exige control. Pero sin duda, lo más recomendable es mantener la fertilidad natural del suelo escogiendo prácticas culturales
apropiadas.
Existe una práctica que cada vez más difundida y es la rotación de cultivos. Esto consiste en alternar diferentes cultivos para modificar el proceso de desarrollo de las plagas y enfermedades presentes en los cultivos. Hay que tomar en cuenta la densidad del terreno, pues las condiciones de humedad tienen mucho que ver con la proliferación de plagas.
La poda y el raleo permiten una mejor aireación e iluminación la planta y esto ayuda a reducir el ambiente favorable para los agentes perjudiciales de las plantas. Con todo esto, es preferible utilizar métodos naturales y control biológico. La utilización de agroquímicos deben estar de acuerdo con las características de la plaga y de baja toxicidad para los enemigos naturales y mamíferos y que sobre todo tiendan a la conservación de la salud humana y del medio ambiente.
UNA VÍA SEGURA AL MERCADO:
HIGIENE Y CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
La producción orgánica nacional debe cumplir con una serie de
disposiciones establecidas por la Norma Oficial Mexicana. Esto incluye que en el proceso de producción se apliquen insumos y productos fitosanitarios autorizados y acordes con el sistema de producción.
La conservación y protección de los vegetales, sus productos y subproductos responden a una serie normas sanitarias que los mantienen libre de plagas o enfermedades. En este caso, se aplican las normas fitosanitarias aunque en nuestro país no existe una norma específica para el cultivo, existen otras que se pueden aplicar como la NOM- 037- FITO- 1995. Aquí se determinan las especificaciones sobre el proceso de producción y procesamiento de productos agrícolas orgánicos.
Es importante tener en cuenta estas normas pues fueron establecidas para el control y erradicación de plagas y enfermedades y han sido aplicadas en diversos cultivos. Ahora es una nueva opción para los agricultores de amaranto, una planta que no está exenta de estos males.
La certificación en las diferentes etapas de producción, procesamiento, acondicionamiento, comercialización, transporte, almacenamiento, e importación de los productos agrícolas asegura un análisis óptimo de calidad. En el siguiente artículo revisaremos cuáles son los requerimientos básicos de estas Normas Fitosanitarias.
Dos tipos de agricultura
La Norma Mexicana contempla dos tipos de agricultura: la orgánica y la convencional. La primera consiste en un sistema de producción que interactúa con los sistemas y ciclos naturales en una forma que promueve vida; mejora y extiende los ciclos biológicos; mantiene y mejora la fertilidad del suelo, promueve el uso sano y apropiado del agua. Controla plagas y enfermedades sin el uso de químicos industriales.
La segunda es la agricultura convencional en la que se realizan
prácticas productivas que pueden provocar contaminación y degradación del suelo, agua, biodiversidad y medio ambiente y la utilización de químicos de uso industrial para combatir plagas y enfermedades.
Según dispone esta Norma mexicana, para aquellos agricultores que decidan cambiar de la agricultura convencional a la agricultura orgánica deben pasar por un período de conversión de 36 meses antes de la primera cosecha orgánica.
Un paso importante es obtener la certificación por medio del cual se asegura que un producto se ajuste a las normas de organismos especializados en normalización nacional e internacional. Existen algunos puntos
importantes que debe considerar todo productor sobre las Normas Fitosanitarias.
Tal como lo detalla el reglamento sobre la distinción entre agricultura orgánica y agricultura convencional, la separación entre ambos debe ser por lo menos de 10 metros o mantener una barrera de cultivo, atendiendo a todas las condiciones del caso para prevenir el posible riesgo de contaminación.
Para el combate de plagas y enfermedades de los vegetales se recomienda que para su uso se excluya el contacto directo con semillas, vegetales o los productos vegetales de uso directo, además no deben tener efectos adversos sobre el medio ambiente, ni tener como resultado la contaminación del mismo.
En caso de fertilizantes o acondicionadores para el suelo, éstos deben satisfacer los requerimientos nutritivos de los vegetales. Pero si se emplean en la producción de alimentos deben garantizar la salud de los mismos, y deben ser esenciales para la preservación de tales alimentos.
Las semillas y el material de reproducción vegetal deben proceder de vegetales que se cultiven. En caso de semillas importadas se debe observar que éstas no representen un peligro fitosanitario para el país. Para el tratamiento de las semillas se permite la utilización de agua caliente, inoculantes para leguminosas y peletizados sin funguicidas.
Un aspecto importante es que no se permite el cultivo de vegetales producidos por medio de la ingeniería genética, con excepción de las características que no estén reguladas (revisar norma fitosanitaria).
Los registros por escrito y documentados que contengan las cantidades de las materias primas compradas, así como su uso, serán de gran ayuda tanto para el productor como para el organismo de control que regule estos procesos. Asimismo el productor debe contar con un Plan de Manejo de la Unidad de Producción que contemple la biodiversidad, medio ambiente, suelo, agua y cultivo orgánico.
Conforme al procesamiento, acondicionamiento y comercialización, los alimentos deben haber sido cosechados, limpiados, almacenados, transportados, distribuidos, procesados y empacados sin el uso de contaminantes o sin la aplicación de radiaciones artificiales, sabores y conservadores artificiales.
Las Normas Fitosanitarias prohíben el uso de procesos químicos tales como la hidrólisis de proteínas, el uso de ácido clorhídrico o ácido sulfúrico para descascarar frutos.
En cuanto a la disposición de los locales para almacenar el producto. Las áreas de almacenamiento deben estar debidamente ventiladas y deben estar protegidas para evitar la entrada de roedores y otras plagas y así evitar la contaminación externa.
Para la importación se deben llevar acabo exámenes in situ de los reglamentos de producción y de las medidas de inspección aplicadas en el país exportador.
Sin duda, es importante revisar detenidamente la Norma Oficial Mexicana NOM- 037- FITO, 1995, preparada por el Dr. Roberto Zavala Echavarría.
NORMAS DE CALIDAD PARA MÉXICO Y EL MUNDO
El cumplimiento de las normas de calidad en cuanto a la producción y procesamiento de productos agrícolas y en especial del amaranto, garantizan el acceso a los mercados y generan un mayor nivel de competitividad.
La Normalización permite regular las actividades privadas y públicas en materia de salud, medio ambiente, seguridad del usuario, información comercial, prácticas de comercio, industrial y laboral a través de la cual se establecen la terminología, la clasificación de las directrices, las especificaciones, los atributos, las características, los métodos de prueba o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio.
Existen principios básicos en este proceso como son: la representatividad, consenso, consulta pública, modificación y actualización. Este proceso comprende la elaboración y difusión entre todos los agricultores mexicanos de tres tipos de normas.
Norma Oficial Mexicana que constituye la regulación técnica de observancia obligatoria que es expendida por las dependencias normalizadoras por medio de sus Comités Consultivos Nacionales de Normalización, de conformidad con los estamentos contemplados en el artículo 40 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
En este campo se establecen reglas, especificaciones, atributos, directrices o prescripciones aplicables al producto, proceso, sistema, actividad, método de producción en cuestión. Asimismo tiene que ver con la terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado y las que estén de acuerdo con su cumplimiento y aplicación.
Norma Mexicana que es elaborada por un organismo nacional de normalización o la Secretaría de Economía, en ausencia de estas dos entidades y de conformidad con el artículo 54 de la LFMN. Bajos estos términos se prevé el uso de reglas, atributos, métodos de prueba, servicio o método de producción, proceso, instalación, sistema, actividad, así como también aquellas relativas a la terminología, simbología, embalaje, marcado o etiquetado.
Las Normas de Referencia son elaboradas por los organismos de administración pública de conformidad con el artículo 67 de la LFMN. Estas se aplican en los bienes y servicios que adquieren, arriendan o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas para el caso.
Normas o lineamiento Internacional este tipo de reglamentos son emitidos por un organismo internacional de normalización u otra entidad extranjera
relacionada con la materia que sea reconocida por el Gobierno mexicano bajo los términos del Derecho Internacional.
Norma extranjera este estatuto es elaborado por un organismo o dependencia de normalización público o privado reconocido oficialmente por un país.
Existe otro tipo de normas que rigen a nivel mundial y que son aplicables a todo producto. En este caso hablamos del ISO 9000, un estándar de calidad perseguido por muchas industrias y empresas.
¿Qué es el ISO 9000?
Las normas ISO 9000 son unos estándares internacionales de administración y aseguramiento de calidad llevadas a cabo para documentar los sistemas de calidad. Estas normas son genéricas, es decir, se aplican a todo tipo de productos y servicios. La idea de crear un estándar de calidad surgió de la necesidad de implantar ciertas normas para que los fabricantes hagan el producto tal cual lo solicitaban.
Los organismos de certificación verifican y auditan el sistema de calidad y registran su conformidad con la norma conocida como ISO 9000:2000 y además realizan un seguimiento de este estándar de calidad. Pero hablemos de calidad. Esta es el resultado de una actitud enérgica y comprometida, de esfuerzos honestos y de un programa de ejecución talentosa. Es la elección ante muchas alternativas.
La aplicación de esta norma de calidad implica involucrar todo el proceso de producción, partiendo de la idea misma. Este sistema tiene grandes alcances, está enfocada a brindar confianza al cliente, no tiene requisitos legales. Su fin es llevar a cabo acciones preventivas y correctivas.
Por ello, la importancia de involucrar el proceso de producción en un sistema efectivo de control de calidad. Eso implica que en cada etapa del proceso se persigue la perfección del producto o servicio pensando en el mercado y esto disminuye las devoluciones del producto o servicio.
Esta certificación tiene las siguientes ventajas. La toma de conciencia de ofrecer al cliente productos de alta calidad. Existe una mejor posición competitiva. La auditoría externa que implica la certificación ISO 9000, permite identificar oportunidades de mejoramiento del sistema de calidad. Ayuda en los procesos de mejoramiento de la calidad iniciados por los
clientes. Y motiva altamente a los trabajadores, pues esta
certificación es el resultado de un esfuerzo colectivo.
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