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El amaranto posee grandes propiedades pero actualmente su área de mercado esta restringida solamente a la elaboración de alegrÃas y granolas de poco valor agregado. El reto para superar estos márgenes de consumo es aumentar la producción nacional y elevar la demanda extranjera.
Muchos mexicanos dedicados al cultivo de amaranto desconocen los diferentes nichos de mercado tanto en la elaboración de productos tradicionales de poco valor agregado como en la fabricación de productos de mayor valor agregado que sirven como insumos para otras industrias como las bebidas, alimentos o como materia prima para otros alimentos.
El amaranto es un producto prometedor para la industria nacional, pero existe una barrera que hay superar: la insuficiencia en las escalas de producción de este seudocereal. La propuesta es impulsar una industrialización a gran escala para elevar el nivel de demanda en el paÃs y cruzar las fronteras de México y llevar el amaranto al mundo
El amaranto en la industria
El amaranto tuvo sus orÃgenes en la época prehispánica de México y por efecto de la colonización en tierras del Nuevo Mundo los cultivos fueron desapareciendo, pero gracias a sus enormes propiedades el amaranto recuperó su espacio. Es asà que en la década de los ochenta comienza a tomar, pero ya en la década de los noventa se presenta un retroceso en la producción con superficies inferiores a las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas.
El principal consumo de amaranto es el de grano y hojas que se utilizan en la elaboración de distintos platos de la cocina mexicana y le dan un sabor muy especial y nutritivo, pero actualmente existen modernos proceso tecnológicos que ampliaron el espectro de la industria de amaranto. Ahora el amaranto también puede ser utilizado en la fabricación de otros productos alimenticios y en la industria farmacéutica.
El tamaño de los granos de almidón de algunas lÃneas o variedades de amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 grados lo que permite utilizar amaranto en la elaboración de sopas. Pero en otros casos también los gránulos son estables al congelado y descongelado, lo que permite su uso en salsas, compotas e incluso en la elaboración de alimentos congelados. De igual manera, sus caracterÃsticas fÃsicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado que es utilizado en la elaboración de desayunos, asà como también en la fabricación de cosméticos.
Pero además ciertas variedades o razas de amaranto contienen un pigmento natural denominado amarantina que se utiliza en varios productos alimenticios como mayonesas o salsa de soja. Asà de las variedades rojas se obtiene un pigmento natural llamado betalaÃna que se degrada levemente con la luz. Pero en este caso los pigmentos rojos son sintéticos y su uso está en fase de prohibición por ser nocivo a la salud.
La industria alimentaria ha iniciado estudios para la elaboración de una bebida denominada leche de amaranto por sus propiedades nutritivas, algunos la comparan a la leche de origen animal. Sin duda este nuevo producto representa una buena alternativa para las personas que presentan intolerancia a la leche y también constituye un buen sustituto a la leche de soja.
En tanto que las hojas de amaranto se utilizan para la elaboración de bebidas de fibra dietética y como laxante. Asà tenemos que el follaje de estas plantas contiene un gran valor alimenticio y representa un alimento alternativo de hortalizas como la espinaca y la acelga.
Como plantas forrajeras, los amarantos granÃferos, asà como algunos alimentos silvestres son utilizados en pasturas constituyen otra forma de utilizar el amaranto en especial para la alimentación de animales monogástricos como aves, porcinos, entre otros aprovechando el grano y el forraje de esta planta. Todas las cualidades anteriormente señaladas más la gran rusticidad y plasticidad ecológica hacen del amaranto un alimento básico para este siglo.
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