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El industrial de estas ramas, debe conocer información básica sobre el amaranto, sus usos y aplicaciones, investigaciones realizadas como insumo industrial, con el fin de obtener mejores resultados en sus procesos productivos.
¿Qué es el amaranto?
El amaranto es una planta de hoja ancha, considerado “no-pasto” que produce cantidades significativas de “cereal” comestible. Por esta razón, se lo conoce como un “pseudocereal”.
Este vegetal, pertenece a la familia Amaranthacea, género Amaranthus, compuesto por 60 especies. Según estudios realizados, las especies comestibles se reducen a tres: Amaranthus hypochondriacus, Amaranthus caudatus y Amaranthus cruentus.
Las cualidades nutricionales, agronómicas y económicas del amaranto son casi insuperables. Rico en proteínas(17%), vitaminas hierro, calcio, vitamina C, B12, alto contenido de lisina. A nivel agronómico, es una planta muy resistente (sequías, plagas, salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad de suelo. En términos económicos, ofrece grandes márgenes de rentabilidad.
¿De dónde es originario el amaranto?
El amaranto es uno de los alimentos más antiguos de América, originario de América Central y América del Sur.
¿Dónde se cultiva el amaranto?
En México el amaranto se cultiva, principalmente, en los estados de Puebla, Tlaxcala, Distrito Federal y de Morelos.
A nivel mundial, el cultivo de amaranto se ha expandido por todas partes. Perú, también un país centenario en el cultivo, produce grandes cantidades de amaranto. En el siglo pasado, se ha introducido en China, La India, Japón, EE.UU, Alemania, Guatemala, Argentina, entre otros, lográndose desarrollar excelentes variedades de amaranto e industrialización del mismo.
¿Cuáles son las variedades más comerciales de amaranto?
A pesar de que existen algunas variedades nativas, las que han penetrado mayormente en el mercado por sus calidades mejoradas, son Revancha, Nutrisol y Huixcazdha.
¿Cómo se consume el amaranto?
El amaranto, por siglos, ha sido aprovechado como grano, verdura y follaje; en el mercado popular se consume como “alegrías”, harinas, grano reventado, tortillas, en base a una producción artesanal de poco valor agregado.
Como verdura, el amaranto sirve de alimento en numerosos países americanos, africanos y asiáticos, ocupando el lugar de la acelga y la espinaca.
En las últimas décadas, el consumo se ha extendido a pastas, cereales, galletas, harinas fortificadas, productos tipo papillas infantiles, etc en segmentos de consumidores con mejores ingresos. El amaranto, también ha ingresado en mercados exclusivos como el naturista, orgánico, industrial.
¿Qué productos se elaboran con el amaranto?
Artesanalmente, los principales productos derivados del amaranto reventado son alegrías, confitados, y granolas.
Mediante procesos de transformación y mínima industrialización, se pueden obtener productos terminados, con un cierto valor agregado, como cereales, tortillas, galletas, panqués, horchata, bebidas, hojuelas, harinas y fideos. Además, se ha desarrollado insumos para algunos sectores industriales.
¿Qué propiedades del amaranto potencializan su uso industrial?
El amaranto, al igual que la quínoa y el trigo sarraceno, es considerado como un “supercereal” por su valiosas propiedades alimenticias.
El contenido de proteínas oscila del 15 al 17% de su peso, sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de las mismas, por su excelente balance de aminoácidos, principalmente lisina, esencial en la alimentación humana.
Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Este valor comparativo hace que la proteína del amaranto se acerque mucho a la proteína ideal en la dieta alimenticia del hombre. A esto se suma, que el proceso de digestibilidad de su grano es del 93 %, además de no contener gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
Por otro lado, el gránulo del almidón que oscila entre 1 y 3 micrones, le proporciona al amaranto propiedades aglutinantes y espesantes inusuales.
El contenido de lípidos del 8%, y de éste aproximadamente 8% es escualeno, un excelente aceite para la piel, optimiza sus aplicaciones.
Las hojas poseen un alto contenido proteico, más de 27% en base seca y son ricas en calcio, fósforo, hierro, magnesio, vitamina A y C. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos, como la glicina, ácido glutámico, lisina y ácido aspártico.
¿Qué insumos de amaranto se han desarrollado para la industria?
Hasta ahora, los insumos obtenidos del amaranto reventado para el sector industrial son: concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes.
La empresa industrial San Miguel de Proyectos Agropecuarios S.P.R., vanguardia en la tecnología de molienda y separación del grano de amaranto ha producido dos concentrados 100% derivados de amaranto, comercializados bajo los nombres COPRAM (Concentrado Proteico de Amaranto) y COPRAMIL (Concentrado Amiloproteico de Amaranto). Estos productos, pueden ser utilizados como texturizadores, fortificadores, extendedores, potenciadores de sabor e ingredientes básicos.
¿En qué industrias se puede utilizar el amaranto como insumo?
Las principales industrias que pueden usar el amaranto como materia prima, se ubican dentro de los sectores de alimentos y bebidas, farmacéutica, cosmética, química, etc.
¿Cuáles son sus usos industriales?
La industria de alimentos y bebidas, es el sector más aventajado en lo que respecta a la aplicación industrial del amaranto como insumo.
Los concentrados proteicos de alto valor de amaranto pueden sustituir la proteína de la soya, cuyo uso mas novedoso es la elaboración de mayonesas y aderezos “light”, aprovechando las características aglutinantes del grano, que da la consistencia al producto.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida de amaranto llamada “leche de amaranto”, por sus propiedades nutritivas semejantes a la leche, constituyéndose en una opción para las personas que presentan intolerancia a este lácteo.
Algunas variedades de amaranto contienen dos pigmentos naturales: uno amarillo (amarantina) y otro rojo (betalaína), este último es aplicable en la industria alimentaria, ya que la gran mayoría de los pigmentos rojos empleados actualmente son sintéticos, y representan un alto riesgo para la salud humana. Además, puede usarse en la elaboración de gelatinas y bebidas a pH altos, y para helados bajo condiciones selectas.
Por su parte, la amarantina sirve para la producción de mayonesas y salsas de soja.
Respecto a las hojas del amaranto, se han producido bebidas de fibra dietética y laxante, que resultan hasta 40% más baratas que las que actualmente se encuentran en el mercado. Generalmente, estos tipos de productos han sido elaborados con Psyllum plantago, una planta no producida por México, importada de la India.
Deshidratado el follaje, se utiliza en la fabricación de fideos como colorante natural.
En la industria cosmética, la betalaína puede ser usada, previo mejorados análisis, como rojo cosmético # 3. De acuerdo a las características físicas del vegetal, se puede obtener un polvo impalpable y/o liofilizado.
Así también, el escualeno del amaranto, es utilizado en éste sector por ser un excelente aceite para la piel, lubricante.
¿Cuáles son las limitaciones para la industrialización del amaranto?
Desde el punto potencial en productos terminados e insumos para el sector industrial, el amaranto es un negocio óptimo. Sin embargo, el problema radica en que la producción misma de amaranto, no es suficiente para impulsar una industrialización real y más amplia.
En el período de 1994-1999, el promedio de producción anual ha sido de 1.960 toneladas; de este margen solo el 9% del total producido, se dedicó al proceso de industrialización.
Otra limitación vital, consiste en la falta de normalización en los procesos de transformación e industrialización.
¿Qué líneas de acción deben ser emprendidas para la industrialización del amaranto?
• Crear “el consejo regulador de amaranto”
• Establecer NOM´s y NMX´s de productos elaborados
• Promover programas de capacitación empresarial
• Asistencia técnica y transferencia de tecnología
• Impulsar la automatización y sistematización de procesos industriales, y
• Desarrollar proveedores, maquila y subcontratación.
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