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El reventado del grano de amaranto es una tradición centenaria entre los productores rurales de México. Su forma de transformación artesanal, hoy es considerada como un limitante dentro de los márgenes competitivos y de las normas de calidad e higiene. Nuevos métodos para reventar amaranto se presentan ante el microempresario.
El cultivo, transformación y consumo de amaranto en México, están arraigadas a las costumbres milenarias del agricultor. Desde el registro arqueológico más temprano de amaranto de grano pálido-sembrado en Tehuacan, Puebla de aproximadamente 4000 a.C., pasando por el valor alimentario y ritual prehispánico, hasta su “redescubrimiento” en el siglo XX.
El hombre de cada una de estos tiempos sabía de las cualidades excepcionales del vegetal, y para su consumo desarrolló una serie de técnicas rudimentarias, básicas para aprovechar este vegetal.
En época precolombina, el grano de amaranto era transformado en harina que se mezclaba con miel de maguey para formar una masa llamada “tzoalli” con la que se elaboraban figuras e imágenes de deidades utilizadas en diferentes rituales.
Con la conquista española, el cultivo de amaranto tendió casi a desaparecer por cientos de años. Sin embargo, la acción de pequeños agricultores que conservaron la tradición del cultivo en pequeñas parcelas familiares, permitieron que el consumo de amaranto prevalezca hasta ahora.
La experiencia de generación tras generación en el aprovechamiento del amaranto, sin tecnología avanzada, llevó a que en la actualidad la técnica del reventado de amaranto de forma artesanal, sea la práctica más habitual entre pequeños productores y microempresarios.
El método artesanal de reventar el amaranto consiste en exponer el grano sobre una superficie caliente, generalmente un comal de barro o lámina, sin acondicionamiento previo del mismo y sin controlar la temperatura de la expansión. El porcentaje de grano expandido no supera el 50%, lo que significa una relación de incremento de 2.1 en volumen de grano expandido, por volumen de grano crudo.
Con el redescubrimiento de las propiedades del amaranto en los 80, investigadores -a la par de las nuevas exigencias en calidad, competitividad e inocuidad para los productos alimenticios- comienzan a identificar desventajas y limitaciones en la producción tradicional del amaranto reventado.
Tras estudios realizados se definió que el insumo producido, el amaranto reventado en sí, por técnica artesanal no brinda un control de calidad e higiene y el porcentaje de grano expandido no satisfacen ni los costos, ni los márgenes competitivos en el mercado alimenticio mundial, caracterizado por una intensa competencia.
Esta limitación productiva afecta a todos los transformadores de amaranto, principalmente a los microempresarios mexicanos elaboradores de productos artesanales como la “Alegría” que carecen de una tecnología adecuada para reventar las semillas de amaranto, por lo cual obtienen una materia prima poco satisfactoria para fabricar sus productos finales.
Frente a esto, la redefinición de características científicas del proceso, sus fines productivos y desarrollo de nuevos métodos de reventado de amaranto que sean de bajos costos, altos rendimientos, sustentables e inocuos, se torna indispensable.
El reventado de la semilla de amaranto conlleva varios propósitos: obtener sabor, color y aroma agradables, mejorar la relación de eficiencia proteínica (PER), así como la digestibilidad y la destrucción de factores antifisiológicos, lo que le hace más nutritiva a la semilla.
El alto volumen del reventado, en el mejor de los casos, se atribuye al reducido tamaño de los gránulos de almidón, a su forma esférica, angular o poligonal; a su bajo contenido de amilosa 7.2%; bajo poder de hinchazón, alta solubilidad, gran capacidad de retención de agua y alto rango de temperatura de gelatinización. Otros factores importantes en el volumen de expansión son la humedad del grano en el momento del reventado, el tiempo y las condiciones de almacenamiento, la temperatura del reventado, la madura de la semilla y el fenotipo de la planta.
Con estas características químicas determinadas, se adaptó el uso del gas y de la electricidad para estos fines, elaborándose quemadoras.
Respecto al método de reventado de amaranto con las quemadoras a gas, previa rehidratación, se alcanza un volumen de grano expandido cerca de un 80% .Esta práctica es usada, particularmente, por los transformadores de los estados de Morelos y Tlaxcala.
Con el equipo eléctrico, reventadores de maíz/canguilera (popcom popper) no se requiere el uso de aceite ni otro tipo de grasa, ya que trabaja exclusivamente con la circulación del aire. La obtención de grano expandido bordea el 96.7 % y 4.13 volúmenes de grano expandido, por cada volumen de grano crudo. Este sistema es de fácil uso, rápido y de bajo costo.
A pesar del notable beneficio productivo y económico que trae el uso de estos nuevos métodos, ya que supera el nivel de expansión de amaranto reventado por medios tradicionales (50%), también presentan ciertas desventajas.
Con los reventadores de gas, que tienen una capacidad adecuada de reventado, el producto final suele contaminarse por la exposición directa de la semilla al gas. Por su parte, los reventadores eléctricas que generar un producto final de excelente calidad, tienen una capacidad muy limitada para fines industriales.
Los microempresarios luego de esta breve exposición deben estar seguros, de que si bien existen desventajas en estas tecnologías “blandas y de bajo costo” de reventado de amaranto, el paso a la creación de procesos óptimos para esta actividad, se están desarrollando. Una salida puede contar con un reventador de amaranto industrial que puede conseguirse en instituciones como la Universidad Autónoma de Chapingo, la Facultad de química de la UNAM o con el Grupo Nutrisol.
Y lo más principal, su total convicción de que solo con la incorporación de sus prácticas a estas nuevas tecnologías y su esfuerzo por adquirirlas, permitirán que penetre, se mantenga y logre fabulosos beneficios en los mercados tradicionales, así como en los nuevos nichos comerciales. Recuerde que el amaranto significa “planta de la vida eterna”.
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