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Con el “redescubrimiento” del amaranto y el desarrollo científico y tecnológico alcanzado en estos años, la diversificación de nuevos productos derivados de esta planta, es un hecho. Hoy, sirve como medicina o insumo de diversos procesos industriales: de alimentos, farmacéutica, cosmetológica o pecuaria.
El “redescubrimiento” de esta planta milenaria, americana, se originó a partir de 1975 tras un estudio extensivo para precisar los cultivos óptimos para su desarrollo y diseminación, realizado por la Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. El resultado de estas investigaciones, publicado bajo el título de “Plantas tropicales subexplotadas con valor económico prometedor”, definieron al amaranto como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”.
Esta determinación responde a las excepcionales cualidades y propiedades nutritivas, agronómicas, industriales y económicas del amaranto. Rico en proteínas con un nivel del 16%; en contenido de lisina y metionina (aminoácidos esenciales), minerales, fibra, calcio, fósforo y hierro.
Y, es desde estas características, que le convierten en un super-alimento, de donde trabaja la ciencia para producir nuevos productos provenientes del amaranto, cuya aplicación está orientada a diferentes ramas industriales.
Actualmente, los logros más valiosos alcanzados en este campo, han sido realizados por instituciones de educación superior y de investigación y de desarrollo científico tecnológico, así como de empresas privadas, en algunos países del mundo.
En Chile, investigadores de la Universidad de Concepción junto al empresario avícola, Juan Carlos Uribe, lograron reducir hasta un 34% el contenido del colesterol de la yema de huevo, alimentando a las aves con algas marinas y amaranto.
Este proyecto Fontec requirió una inversión de 48 millones de pesos. Preliminarmente, ensayaron con 1000 aves por un período de 18 meses en la Estación Experimental Avícola de la Facultad de Agronomía. Luego de criar por seis meses a las aves, y cuando llegaron a la edad de la postura –cinco meses y medio- comenzó a desarrollarse el proyecto.
El precio por unidad, según Uribe, será levemente superior al del actual producto(no más de 40 o 45 pesos) una vez obtenidos los costos reales de producción.
De la harina del amaranto y de un subproducto de la industria láctea como es el suero ácido de queso, en una universidad de la Pampa- Argentina, se ha obtenido alfa-amilasa para ser utilizada en la industria textil.
Investigadores de este país, determinaron que la adición de harina del grano de amaranto en la concentración de 2 g/L a un medio base, incrementa el nivel de alfa amilasa de 5000 a 15000 unidades DUN/mL.
En la India, el amaranto fue utilizado como insumo en la industria alimenticia para el desarrollo de una nueva papa transgénica, que podría erradicar la malnutrición crónica infantil en esta nación.
Los científicos de la Universidad Jawaharial Nehru de Nueva Dehli, realizadores de este proyecto, lograron que estos tubérculos aumenten, a través de una proteína de la planta de amaranto, su contenido proteico tres veces mayor de lo normal.
Esta nueva patata, a pesar de ciertas críticas de grupos de opositores a los productos genéticamente modificados, será incorporada a la dieta alimenticia, una vez superados los trámites burocráticos en el programa gubernamental de desarrollo.
En la Universidad de Purdue, en Indiana, Estados Unidos, se efectúan investigaciones del almidón obtenido de la semilla del amaranto y sus usos en distintas industrias.
México, por su parte, como productor mundial de amaranto, ha sido pionero en algunas investigaciones en torno a las cualidades excepcionales de este vegetal y su potencial aprovechamiento.
Así por ejemplo, una gelatina natural, elaborada con nopal, amaranto y harina de brócoli, podría prevenir el cáncer de colon, enfermedad que afecta a una de cada 200 personas. A este carácter benéfico para la salud humana, se suma la posibilidad de que este producto ayude a estabilizar los niveles de glucosa y grasa en la sangre.
Este proyecto es desarrollado por investigadores del Centro de Estudios Científicos y tecnológicos del Instituto Politécnico Nacional, IPN. El amaranto, en esta gelatina, aporta ocho tipos de aminoácidos o proteínas esenciales para el organismo.
Los consumidores deben ser mayores de 5 años. La dosis recomendada, dado su origen natural, es de una gelatina diaria al fin de evitar cuadros diarreicos.
En la Universidad Autónoma Metropolitana de México, se han realizado diversos experimentos para obtener una bebida láctea de amaranto para combatir la desnutrición en la población. Así también, bebidas de fibra dietética y laxante a partir de las hojas de amaranto
San Miguel de Proyectos Agropecuarios, vanguardia en la tecnología de molienda y separación del grano de amaranto, produce dos concentrados 100% derivados de amaranto. Internacionalmente son comercializados bajo los nombres de COPRAM (Concentrado Proteico de Amaranto) y COPRAMIL (Concentrado Amiloproteico).
La calidad de estos productos es insuperable y pueden ser usados como texturizadores, fortificadores, extendedores, potenciadores de sabor e ingredientes básicos. Tanto para la elaboración de cereales infantiles, de panificación, pastas, sopas, como de materias primas de uso industrial.
Una característica básica de COPRAM y COPRAMIL, es que combinadas con harinas de almidón se puede producir alimentos no alérgicos, para aquellas personas que padecen alergia al gluten, presente en el trigo, maíz u otros granos.
En 1999, un trabajo sobre la cristalización de la globulina de amaranto, o, realizado por Manuel Sorino García y Nora Lilia Vasco de la UNAM, obtiene el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos.
La elucidación de la estructura tridimensional de proteínas es de suma importancia científica, y en ésta investigación específica, constituye el objetivo final. Para esto se formó cristales de una globulina de amaranto, estudio pionero en el mundo por lo cual se obtuvo el premio nacional.
Una vez identificada la estructura tridimensional y con las técnicas de DNA recombinante, “se abre el un amplio panorama de estudio de la ciencia de alimentos a nivel molecular, comenzando desde la relación estructura-función-estabilidad hasta ingeniería de proteínas”.
Toda esta generación de “nuevos productos” industriales, alimentos en especial, compuestos de insumos de amaranto, cumplen con su razón de producción, cuando logran entrar a la mesa familiar, al consumidor final.
En este marco, los productos alcanzados en esta época, más temprano que tarde, por su irrefutable aporte a la humanidad, conseguirán ser los platos fuertes del día; y sin mas preámbulos pediremos, tranquilamente: unas “papas al amaranto”, por favor.
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