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Un producto agroalimentario entra en el mercado mundial cuando demuestra y garantiza su calidad e higiene ante los consumidores. Las buenas prácticas de manufactura, contempladas en las normas, posibilitan esta introducción.
Un producto agroalimentario entra en el mercado mundial cuando demuestra y garantiza su calidad e higiene ante los consumidores. Las buenas prácticas de manufactura, contempladas en las normas, posibilitan esta introducción.
El acceso a los mercados nacionales e internacionales de productos agroalimentarios, se alcanza en la actualidad, con la producción de alimentos saludables, de calidad superior, sabrosos, inocuos. ¿Cómo se logra alcanzar estos altos niveles de calidad e higiene en los alimentos, tan demandados hoy en día?
Se consigue mediante la observación y la aplicación de las normas de “las Buenas Prácticas de Manufactura”. Estas, combinan una serie de tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos mejorados, sanos, con altos rendimientos económicos; haciendo énfasis en el manejo integrado de los procesos de producción y manufactura, a efecto de reducir los riesgos para la salud humana.
La producción y, sobre todo, la transformación de amaranto, en estos términos, se consigue cuando tanto el microempresario como el macroempresario, conocen las normas que regulan estas “buenas prácticas de manufactura”, desarrolladas por las instancias competentes.
Para tal cometido, la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, elaboró y expidió la Norma Oficial Mexicana NOM-037-FITO-1995, NOM, mediante la cual se establecen las especificaciones del proceso de producción y procesamiento de productos agrícolas orgánicos.
La transformación tradicional de amaranto puede sujetarse eficazmente, por todas sus peculiaridades, en las normas sobre producción y procesamiento agrícola orgánico.
La agricultura orgánica se caracteriza, principalmente, por NO utilizar insumos de síntesis químico industrial. Contrariamente, a la agricultura convencional, que si utiliza este tipo de insumos, que afectan a la salud humana y constituyen un potencial riesgo a la contaminación ambiental.
De acuerdo a la NOM, la agricultura orgánica es el sistema de producción agrícola orientado a la producción de alimentos de alta calidad nutritiva en cantidades suficientes, que interactúan con los sistemas y ciclos naturales en una forma constructiva. Promueve la vida, mejora y extiende los ciclos biológicos dentro del sistema agrícola, incluyendo microorganismos, flora del suelo y fauna.
Además, mantiene y mejora la fertilidad del suelo a largo plazo; promueve el uso sano y apropiado del agua, recursos del agua y toda la vida en ésta, en el que, el control de malezas, plagas y enfermedades es sin el uso de insumos de síntesis químico industrial.
Otro importante concepto, definido en la norma, es el procesamiento de alimentos agrícolas orgánicos, donde se incluyen gran parte de las “buenas prácticas de manufactura”. Según la NOM, el procesamiento son las operaciones de conservación y transformación de productos agrícolas, así como el envasado y el etiquetado de los productos en conserva o transformados.
La norma sobre esta área, esta referida en el literal 3.2 de la NOM, en el Diario Oficial de la Federación del 23 de abril de 1997.
Los alimentos deben ser cosechados, limpiados, almacenados, transportados, distribuidos, procesados y empacados sin el uso de contaminantes o sin la aplicación de radiaciones artificiales, sabores, colores y conservadores artificiales. El secado, congelado, centrifugado, calentado, fermentación y uso de agua caliente o vapor, son métodos que pueden utilizarse de acuerdo con las necesidades del producto.
Respecto a las unidades de acondicionamiento y/o transformación para procesar productos orgánicos, la NOM establece que deben estar claramente separadas de cualquier otra unidad que produzca alimentos convencionales. No deben utilizarse para procesar en conjunto productos orgánicos y convencionales
Para ser empacados, los productos del campo deben limpiarse mecánica o manualmente, eliminando las impurezas hasta el grado que permita la integridad de los productos.
Con referencia al secado, si los productos lo requiriesen, como es el caso de la semilla de amaranto, éste deberá hacerse de manera natural por aeración. De ser necesario un secado artificial deberá realizarse con fuentes de calor y aire evitando la contaminación.
Con respecto a los artefactos utilizados en el procesamiento, la NOM establece , que los recipientes y utensilios manipulados, deben ser de acero inoxidable o de materiales y hechuras no contaminantes según corresponda a cada tipo de alimentos.
Los contenedores, recipientes, vehículos, equipo e instalaciones deben mantenerse limpios y libres de residuos no orgánicos y otros contaminantes. La norma permite el uso de agentes de limpieza biodegradables, como lejía, carbonatos, yodo al 5%, potasa cáustica y permanganato de potasio al 1%.
En las plantas procesadoras, según la norma, debe llevarse un registro del origen, naturaleza y cantidades de:
a) Los productos agrícolas orgánicos recibidos en la unidad.
b) Los productos agrícolas procesados que hayan salido de la unidad.
c) Los ingredientes, aditivos y coadyuvantes de fabricación recibidos en la unidad, la composición de los productos transformados y cualquier otra información pertinente.
d) Plano de instalaciones, diagrama de flujo de materiales y procedimientos.
Este registro favorece enormemente el desarrollo de las buenas prácticas de manufactura, al llevar de una manera coherente y ordenada toda la información sobre las plantas procesadoras. A esto se suma, que tanto productores como procesadores, debe tener registros que permitan identificar todas las fuentes de entradas de insumos, fechas de actividades, de compras, ventas y todos los pasos del proceso de producción.
Los ingredientes secundarios permitidos y aditivos, incluyendo organismos de fermentación, colores y sabores naturales, especias y otros productos similares deben estar incluidos en el Anexo 1.
En el empacado del producto agrícola orgánico, los materiales que se utilicen, debe estar libres de funguicidas, conservantes, fumigantes, insecticidas y cualquier otro contaminante.
Un alimento agrícola es considerado orgánico, y podrá referirse como tal en el etiquetado, principalmente, cuando cumple con todas las disposiciones de la norma, del uso de insumos estrictamente orgánicos; así como los insumos del Anexo 1, y en casos especiales, del Anexo 2, con sus respectivas especificaciones. Además, cuando el producto o sus ingredientes no hayan sido sometidos, durante el proceso de elaboración, a tratamientos con radiaciones ionizantes o sustancias no enumeradas en el Anexo 1 inciso c).
Sin embargo, algunos ingredientes de origen agrícola que no satisfacen los requisitos de producción, pueden emplearse dentro de los límites de un nivel máximo de 5% de la elaboración del producto orgánico final, previa autorización por el organismo de certificación.
Es decir, la NOM, aprueba a un producto orgánico y autoriza su etiquetamiento como tal, cuando este tiene un origen orgánico mínimo del 95%.
El conocimiento sobre las normas de las “buenas prácticas de manufactura” de producción orgánica, facilitarán y potencializarán, a corto y mediano plazo, altos rendimientos económicos para los microempresarios de amaranto.
Los distintos recursos dentro de las unidades procesadoras serán bien utilizados, fortaleciendo su imagen competitiva en el mercado, como un producto de alta calidad e inocuidad.
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