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Generar valor agregado a los productos, significa introducir ciencia y tecnología en las cadenas productivas. La tecnología de alimentos, en el campo agroindustrial, desarrolla métodos y técnicas en manejo poscosecha y procesamiento. La industria del amaranto crece cada vez más, gracias a sus propias potencialidades y a éstas modernas tecnologías aplicadas.
Los distintos avances en ciencia y tecnología en los procesos productivos, no hacen más que perfeccionar cada vez más el quehacer mismo del hombre y mejorar las condiciones de vida.
La importancia de la investigación científica y tecnológica radica en la medida de su contribución al valor de productos y servicios. El conocimiento se incorpora a los procesos productivos mediante varias operaciones: transferencia tecnológica, sistemas de producción, comercialización, mercadeo y gestión empresarial, entre otros.
En el campo de las investigaciones en torno a ciencias estratégicas como la agronomía, biotecnología o la tecnología de alimentos dentro de la producción, las labores que realizan las universidades, centros de investigación o empresas privadas son el eje para un verdadero desarrollo sustentable.
“Una línea de investigación es un conjunto de planteamientos sostenidos de investigación que se articulan entre sí y que generan, avanzan y optimizan el desarrollo del conocimiento en un área de interés y que es susceptible de desarrollar a través de programas y proyectos de mediano y largo plazo.
Una Línea no se agota necesariamente con un número determinado de proyectos sino con el grado de cumplimiento de los objetivos de largo plazo. De la misma manera, el diseño de la línea no puede llevar objetivos operacionales, estos últimos sólo se definen para programas y proyectos que poseen vida institucional más limitada”.
5.2.3.1 Definición del tema
Tanto el productor, empresario o industrial agropecuario así como el consumidor final ganan con el desarrollo alcanzado en tecnología de alimentos: mayores ganancias por el producto terminado de alta calidad y mejora en la nutrición y seguridad alimentaria.
La Tecnología de alimentos apoya al sector agropecuario mediante la aplicación de métodos y técnicas contribuyendo a generar valor agregado a la producción y evitar pérdidas poscosecha a través de manejo y procesamiento de frutas, hortalizas, granos básicos, oleaginosas, leche y carnes.
En estos últimos años, mediante la tecnología de alimentos se desarrollan técnicas de capacitación en manejo poscosecha y procesamiento dirigidas a productores individuales, asociaciones, gremios, universidades, organismos gubernamentales y no gubernamentales, a fin de promover la agroindustria como alternativa para el mejoramiento de la calidad de vida y el desarrollo del sector.
5.2.3.2 Líneas de Investigación
Investigar en materia agroalimentaria con los métodos y técnicas propuestos por la tecnología de alimentos, para los científicos dedicados al estudio del amaranto, resulta una tarea provechosa dadas las características inigualables de este vegetal.
En este contexto, múltiples estudios se han desarrollado en varios países del mundo en universidades, centros especializados y empresas privadas.
En el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, dentro de sus líneas de investigación, se han llevado a cabo dos proyectos sobre el amaranto en un mismo período.
De 1999 al 2001, la doctora Silvana Petruccelli dirigió la investigación “Clonado molecular, análisis estructural y estudio del proceso de biosíntesis de una globulina 11S de amaranto”; y de 1999 al año 2002 se realizó el proyecto “Proteínas de amaranto. Características estructurales, biologicas y funcionales”, conducido por María C. Añón. Este último estudio enmarcado mas directamente en materia agroalimentaria, tuvo como objetivo principal obtener conocimientos sobre las características de las proteínas del amaranto a fin permitir que en un futuro, éstas se incorporen al consumo humano masivo.
En Argentina, país que se ha introducido en la producción e investigación sobre el amaranto en esta última década, se han generado importantes investigaciones.
La Universidad Tecnológica Nacional, en su Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos desarrolla una línea denominada “Desarrollo de procesos de industrialización del amaranto”, dentro del área de utilización de materias primas no tradicionales para la alimentación humana.
Esta línea de investigación comprende tres proyectos en marcha: “Desarrollo de una instalación piloto para la obtención de harina hiperproteica de amaranto”, “Desarrollo de productos de panificación a partir de la harina hiperproteica de amaranto” y “Desarrollo de productos tipo golosina a partir de la harina hiperproteica de amaranto”.
En la Universidad Nacional de Lujan de esta misma nación, dentro de las investigaciones del departamento de Tecnología se encuentra el estudio \"Cuantificacion de colorantes amaranto en alimentos”, dirigido por el investigador Norberto Crivaro.
La tecnología de alimentos, en la Universidad Nacional del Rosario, se aplica directamente en la investigación “Secado de productos biológicos: experimentación y modelización para amaranto” , realizada por Miguel Angel Lara.
La Fundación Pro Eco San Miguel-Argentina, inició en abril del 2001 un programa integral piloto en torno al amaranto de seguridad agroalimentaria denominado “Producción, Nutrición y Educación mediante cultivo y manufactura de sus granos y hojas”.
México, por su parte, como productor mundial de amaranto, ha sido pionero en varias investigaciones en torno a las cualidades nutricionales excepcionales de este vegetal y su potencial aprovechamiento.
Así por ejemplo, en el Instituto de Química de la Universidad Autónoma de México se efectúan tres tipos de investigación: “Estructura de una glutelina aislada de las semillas del amaranto”, “Estructura, dinámica, estabilidad y función de proteínas con interés en la agricultura y la alimentación (Lipasas de germen de trigo y Proteínas de almacenamiento en el Amaranto)”, y Cristalogenésis y Estructura de Proteínas con Alto Contenido de Aminoácidos Esenciales en el Amaranto.
A estas investigaciones en esta facultad, se suma la tesis realizada por Alicia Garza, en 1999, titulada “Aislamiento y caracterización de una proteína rica en lisina de la semilla de amaranto”.
Igualmente, dentro de esta misma institución superior se lleva a cabo el estudio “Estructura, dinámica, estabilidad y función de proteínas con interés en la agricultura y la alimentación: lipasas de germen de trigo y proteínas de almacenamiento en el amaranto”.
La investigadora Silvia G. Valdéz del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados, Unidad de Biotecnología e Ingenieria Genética de Planta-México, desarrolla dentro de los estudios de factores bioquímicos asociados con la resistencia de plantas al ataque de insectos y hongos la investigación “Purificación y caracterización de inhibidores de amilasas presentes en semillas de amaranto” .
El Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN, también aporta en el conocimiento nutricional del amaranto. Así efectuó un estudio sobre las “Proteínas de reserva de alto valor nutricional del grano de amaranto”.
Entre las entidades estatales y no estatales que han impulsado el estudio del amaranto se halla el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conayt), mediante “el Diseño de experimentos de la industria alimenticia, harina de amaranto”.
En el Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica, Ana Paulina Barba trabajó en la investigación “Albúminas de amaranto como sustituto de huevo.
Dentro del Programa de Cooperación Científica Internacional (PCCI) entre Chile y Argentina suscrito en 1999, se escogieron 12 proyectos de investigación para ponerlos en marcha a partir del 2000. Entre estas investigaciones se desarrolló el proyecto “Caracterización estructural, fisicoquímica y funcional de glutelinas de amaranto”, llevado a cabo por la Universidad de Chile.
En Guatemala, país con historia ancestral en el cultivo y consumo del amaranto, se desarrollaron investigaciones sobre “Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación”.
La Universidad de Cauca-Colombia, entre los proyectos que en esta institución se realizan está “Alternativa nutricional basada en cultivos andinos promisorios: elaboración de productos derivados de dos variedades de quinua y una de amaranto, municipio de San Sebastián”.
Con estas novedosas y eficientes líneas de investigación desarrolladas hasta ahora dentro del área de la agroalimentación aplicada la tecnología de alimentos y la biotecnología, se han generado nuevos productos, valiosos en su aporte a la nutrición humana.
Entre estos productos, en la India, el amaranto fue utilizado como insumo para el desarrollo de una nueva papa transgénica, que podría erradicar la malnutrición crónica infantil en esta nación.
Los científicos de la Universidad Jawaharial Nehru de Nueva Dehli, realizadores de este proyecto, lograron que estos tubérculos aumenten, a través de una proteína de la planta de amaranto, su contenido proteico tres veces mayor de lo normal.
En la Universidad Autónoma Metropolitana de México, se han realizado diversos experimentos para obtener una bebida láctea de amaranto para combatir la desnutrición en la población. Así también, bebidas de fibra dietética y laxante a partir de las hojas de amaranto.
En Chile, investigadores de la Universidad de Concepción junto al empresario avícola, Juan Carlos Uribe, lograron reducir hasta un 34% el contenido del colesterol de la yema de huevo, alimentando a las aves con algas marinas y amaranto.
En 1999, un trabajo sobre la cristalización de la globulina de amaranto, realizado por Manuel Sorino García y Nora Lilia Vasco de la UNAM, obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos.
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