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Agrónomos e investigadores estudian cada vez más a profundidad las potencialidades del amaranto. Sus características han dado paso a su industrialización e incluso al mejoramiento genético de otras especies como la papa.
El jueves 2 de enero de 2003, la BBC de Londres difundió una nota denominada “Papas al amaranto, para crecer mejor”. En este señala que la proteína de amaranto inyectada en la papa podría ayudar a erradicar la malnutrición infantil en toda la India. “Al menos, eso es lo que esperan los científicos de la Universidad Jawaharlal Nehru de Nueva Delhi, quienes desarrollaron la nueva papa, que gracias, al amaranto, tiene un contenido proteico tres veces mayor de lo normal”. Los científicos esperan que estas papas sean mejor recibidas que muchos productos genéticamente modificados, haciendo hincapié en que “esta papa tiene un gen alterado de una planta que se come... Las necesidades de los países en desarrollo son distintas a las del mundo afluente. Creo que sería moralmente imposible estar en contra de este proyecto”.
La nueva valoración que ha tenido el amaranto en el mundo también ha despertado el interés de agrónomos e investigadores mexicanos. En la década de los 80, el impulso a la producción del grano llegó a elevar la superficie sembrada de 500 ha en 1983 a 1.500 en 1986. Diversas instituciones nacionales como el Colegio de Posgraduados de Chapingo, el Instituto Nacional de la Nutrición, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias, la Universidad Nacional Autónoma de México, el Instituto Politécnico Nacional, la Universidad Autónoma Metropolitana, la Universidad Autónoma Chapingo y el Instituto Nacional de Antropología e Historia, entre otras, han apoyado trabajos de investigación de muy diversa índole que han contribuido a aumentar nuestro conocimiento y las potencialidades de tan importante recurso. Actualmente en el INIFAP se encuentra un importante banco de germoplasma; en 1993 este banco contaba solo con 495 registros.
Con la aplicación de procesos modernos de tecnología de alimentos se ha dado un nuevo enfoque a la explotación del amaranto. Con estas técnicas se pretende utilizar la planta como fuente de materias primas tales como proteínas, carbohidratos y fibras que sirvan como base para la fabricación de nuevos alimentos. Se han desarrollado, por ejemplo, técnicas para extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden sustituir la proteína de la soya que se utiliza en la elaboración de muchos productos que hoy día ya son populares.
Otro producto que se encuentra en desarrollo es una bebida de amaranto a la que, por sus propiedades nutritivas semejantes a las de la leche, le llaman \\\\\\\"leche de amaranto\\\\\\\".
Esta bebida representa una opción viable y más económica para personas que presentan intolerancia a la leche. Promover su consumo, sobre todo entre la población infantil ayudaría a elevar el nivel nutricional de la población, sobre todo la de escasos recursos. En la Departamento de Biotecnología de la Unidad Iztapalapa en México, el Dr. Soriano se ha dedicado a la creación de una bebida substituto de leche a base de amaranto que resolvería los problemas de almacenamiento de leche fresca y aseguraría el aporte de nutrientes a sus consumidores.
En este impulso a la industrialización del amaranto no sólo se ha puesto atención al grano, ya que también las hojas pueden ser aprovechadas. Otro proyecto es el desarrollo de una bebida de fibra dietética y laxante a partir de las hojas de amaranto. La bebida preparada con las hojas de amaranto resulta hasta 40% más barata que las que actualmente se encuentran en el mercado.
Sin embargo, el futuro del amaranto en México es aún incierto. Algunas industrias nacionales empiezan a interesarse en comprar las nuevas tecnologías para la elaboración de productos de amaranto, pero la producción en el país no alcanza los niveles suficientes para impulsar una industrialización de grandes alcances. Por otra parte, los productores siembran pequeñas cantidades de amaranto porque no existe demanda del grano. Y en este círculo vicioso el mercado aún se encuentra restringido a un pequeño y selecto número de consumidores que pueden adquirir alimentos naturales y nutritivos a pesar de su alto costo.
El desarrollo de nuevos productos debe ir a la par con las investigaciones encaminadas al mejoramiento de los sistemas de cultivo y el apoyo a los productores. Las plantas cultivadas de manera tradicional por los campesinos de América y particularmente de México representan el remanente de la gran diversidad que existía en tiempos prehispánicos. Este germoplasma constituye también el punto de partida para lograr el rescate de este antiguo y valioso cultivo.
Como ya hemos visto, el Amaranto es un cultivo que tiene muchas ventajas, tanto desde el punto de vista agrícola, como desde el punto de vista nutricional. El regresar a su cultivo y su consumo dejaría beneficios en estos rubros. Las aplicaciones del amaranto van cada vez más lejos y ya no se limitan tan sólo a la utilización de las semillas o las hojas, sino que se ven otras posibilidades como colorantes, harinas, bebidas, etc. La introducción de este cultivo en zonas de riesgo de temporal representa un salvavidas a los productores. Cabe destacar que se deben integrar los demás aspectos que circundan a las actividades agrícolas como son la compra, venta, manejo, manufactura y comercialización del producto.
Experiencias que son ejemplo
En las últimas décadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace más de cien años que fue introducido en China, pero a partir de la década de 1980, el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas, y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo. Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soya, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.
La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.
En Estados Unidos el interés por el amaranto se incrementó a mediados de la década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones, estabilizándose en cerca de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario. En Iowa, se encuentra una colección de germoplasma de amaranto importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes.
La producción de amaranto en Perú es una tradición milenaria que decayó largos siglos. Durante el año 2000 se cosecharon 1800 hectáreas y se produjeron 2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la producción aumentó 50% respecto al mismo período del año anterior. Los avances agronómicos en este país son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma de amaranto más importantes del mundo y es el país donde se han alcanzado los mayores rendimientos. En algunos ensayos experimentales se obtuvieron rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio mundial, que ronda 10- 30 qq/ha.
En México, su región de origen, el cultivo tomó nuevo impulso en la década de los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a las 900 hectáreas y producciones inferiores a las mil toneladas.
Los granos se consumen molidos, reventados, tostados, germinados y extrusados. Esta última forma es con la que se logra un mayor valor nutritivo.
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