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El notable investigador mexicano Dr. Alfredo Sánchez MarroquÃn presento este trabajo en el Primer Seminario Nacionald el Amaranto, en 1986. Este trabajo fue auspiciado por el Instituto Nacional de Investigaciones AgrÃcolas de México y la Academia Nacional de Ciencias de E.U.A.
INTRODUCCION
Por lo menos dos especies de Amaranto son originarias de México según diversos investigadores. En otros paÃses del continente americano, asà como en Asia, Africa y OceanÃa, éstas y otras especies del género se han cultivado durante siglos con propósitos alimentarios o de ornato (1, 2, 4, 9).
Actualmente varios centros de investigación cientÃfico-tecnológica están tratando de rescatar del olvido a estas plantas, ya que constituyen un importante componente de la dieta tradicional de muchos pueblos (14).
En México se ha insistido en las extraordinarias cualidades de dichos vegetales, tanto desde el punto de vista agronómico corno de su composición quÃmica y usos tradicionales, pero no ha sido sino hasta muy recientemente que su estudio más pormenorizado se ha emprendido con más persistencia y, a partir de 1983, el Instituto Nacional de Investigaciones AgrÃcolas, mediante un convenio celebrado con la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América, realiza programas de mejoramiento de variedades o lÃneas criollas, asà como de las ya cidas en los propios Estados Unidos, originarias unas de México y otras de diferentes partes del mundo.
Es propósito primordial del presente trabajo sumarizar selectivamente las caracterÃsticas principales que distinguen al amararto especialmente desde los puntos de vista alimentarios y tecnológico. Para el caso se presentan brevemente las principales ventajas de su cultivo (2, 4, 8), las caracterÃsticas dominantes de la semilla, las harinas y los productos derivados (5, 6, 9, 13), los datos analÃticos y el valor nutricional de éstos (7, 9, 13) y el bosquejo de los procedimientos seguidos en nuestras investigaciones para la industrialización integral (9).
Finalmente, se presentan algunas sugerencias para incrementar el cultivo masivo de la planta como materia prima para el establecimiento de unidades agroindustriales en diferentes sitios del paÃs o aprovechar la infraestructura ya existente.
VENTAJAS DEL CULTIVO DEL AMARANTO. BASES PARA SU REHABILITACION EN MEXICO
- En nuestro paÃs la semilla de amaranto es quizá la mejor fuente de proteÃna vegetal que puede obtenerse en condiciones de temporal.
- Es recomendable extender su cultivo en forma intensiva a todas las zonas de temporal adecuadas, ampliando asà la frontera agrÃcola con un nuevo recurso alimentario de extraordinaria significación.
- Existen ahora variedades aptas para la mecanización de los cultivos que permitirá abatir los costos de la operación en el campo.
- La planta supera a los cereales básicos (maÃz, trigo, arroz) y a otros cereales (triticale, cebada, sorgo) en rendimiento de grano y paja por hectárea y de proteÃna total/ha en condiciones de 300-700 mm de precipitación anual y suelos de mediana y aún baja calidad.
- Crece en un rango muy amplio de altitudes, desde el nivel del mar hasta 3,000 metros. Los estados de mayor tradición del cultivo son Morelos, Puebla, México, Tlaxcala y Oaxaca, pero también se conoce en Michoacán, Jalisco, Colima, Tamaulipas, Sinaloa, San Luis PotosÃ, Nuevo León y Chihuahua.
En algunos de estos Estados es posible obtener dos cultivos por año, como se está demostrando en Morelos e intentando en Tamauli
pas.
- La semilla supera a los cereales y aún algunas leguminosas en la calidad de su protéina, en el excelente balance de aminoácidos, en el valor de la eficiencia de la proteÃna y, por tanto, el valor nutricional.
- La calidad y proporción de los aceites en la semilla incrementan su valor nutritivo por contener ácido oleico (34 a 38%), ácido linoléico (30 a 33`) y linolénico (6 a 7°%), además de palmÃtico y esteárico, de un total de 4 a 8°-„ de grasa cruda.
- La proporción de vitaminas en la semilla es apreciable: tiamina 0.25 y riboflavina 0.29 mg/% respectivamente; pero sobre todo ácido ascórbico 2.1-2.8 y niacina 1.1-1.3 mg respectivamente.
- La digestibilidad de las semillas, harinas y fracciones proteinicas y amiláceas es muy alta (80 a 92% según el caso).
- Las semillas son particularmente ricas en calcio, fósforo y magnesio y contienen aceptables cantidades de cobre y otros minerales.
- Se cuenta con especies y variedades criollas distinguidas en tipos como Mercado, Azteca, Espinoso y Mexicano, de muy buen rendimiento de grano de excelente calidad (1,000 a 3,000 k/ha) y paja (10 6 más toneladas por hectárea) siempre en condiciones de temporal y abono nitrogenado. En otros paises se han obtenido cosechas de 5,000 a 6,000 K/ha.
- La planta entera (no solamente las hojas y paja) puede destinarse a la obtención de pastas para uso animal (rumiantes) con buenos resultados. Asimismo el grano ha sido empleado con éxito en la alimentación de aviarios y porcinos.
- Las hojas de todas las variedades de las especies cultivadas pueden emplearse, previo cocimiento y eliminación del agua de éste, en la preparación de ensaladas, estofados, etc., con calidad nutritiva y sabor superiores a las espinacas, acelgas, lechuga y otras hortalizas.
- El INIA, el Colegio de Postgraduados de la SARH, la UACH, el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (Unidad Querétaro), asà como otras instituciones de investigación y estudios superiores del paÃs, estudian la adaptabilidad de nuevas variedades mejoradas y sus usos potenciales en la alimentación humana y animal. Estudios similares se realizan en Guatemala bajo la dirección del Dr. Ricardo Bressani y en Perú por el Ing. Luis Sumar con ayuda económica de la NAS. Esta misma institución auspicia trabajos sobre amaranto en varios paÃses de Asia y Africa.
- Las harinas obtenidas del grano (integrales, clasificadas y fracciones proteinicas y amiláceas), mezcladas con harinas de trigo o triticale, dan origen a productos alimenticios diversos: pan de caja, bolillos,
- Los estudios toxicológicos de varios especialistas han puesto de manifiesto la inocuidad y tolerable contenido de saponinas y taninos en la semilla. Los nitratos y oxalatos de las hojas se eliminan fácilmente por cocción.
- Las harinas cocidas o precocidas en forma de hojuelas y productos de extrusión, de tan amplio uso en la actualidad, asà como las galletas de formulaciones variadas, los bollos, polvorones, etc., junto con la \\\\\\\"alegrÃa\\\\\\\", los mazapanes y las natillas, son muy aptos para los programas de desayunos escolares del DIF, especialmente en las áreas rurales y suburbanas donde se requieren productos de buena calidad y bajo precio.
- La semilla reventada, empleada tradicionalmente en la elaboración del dulce denominado \\\\\\\"alegrÃa\\\\\\\" puede extenderse a otros productos de confiterÃa, granola, mazapanes, natillas, disponiéndose ahora de un reventador de semilla de mejor eficiencia y productividad, ahorrando esfuerzos y abaratando el procesamiento.
- La tecnologÃa que hemos generado o adaptado para la elaboración de todos los productos señalados, es de fácil aplicación tanto a nivel rural en unidades de pequeña o mediana escala cuanto en plantas industriales ya existentes, como las empresas Triconsa, Iconsa, Liconsa y Minsa de la CONASUPO, en las que ya se han experimentado a escala piloto sin alterar los equipos ni el ritmo de producción o en plantas industriales similares de la iniciativa privada.
- El equipo para la producción de harinas integrales es bien conocido, ya se ha seleccionado el más adecuado y eficiente y se manufactura por empresas nacionales. Lo necesario para la obtención de las fracciones proteinicas y amiláceas también se ha seleccionado ya. Es preferible el de importación aunque podrÃa fabricarse a pedido en algunas de las industrias ad hoc del paÃs.
- La economÃa de los procesos recomendados para el aprovechamiento integral del amaranto está en estudio, pero es posible anticipar que la mayorÃa de los productos resultarÃan competitivos en el mercado nacional, otros serÃan de exportación con ventajas comparativas y, en general, la
producción a pequeña o mediana escala, según el caso, resultarÃa rentable tanto en agroindustrias manejadas por los productores de la materia prima como en industrias estatales o privadas a las que se suministrarÃan las harinas integrales o clasificadas o bien las fracciones proteÃnicas y amiláceas.
- La generación de empleos y la mejor distribución del ingreso están obviamente implicadas.
- Por todas las razones expuestas pensamos que el amaranto debe sÃ- incluido en alguna forma en los nuevos lineamientos alimentarios y nutricionales de la Comisión Nacional de Alimentación y el PRONAL, como lo han propuesto el INIA y la Academia Mexicana de IngenierÃa. A nivel internacional la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, el Rodale Research Center de Emmaus, Pensilvania, la FAO RECLAIN (Red de Colaboración Latinoamericana en Agroindustrias) y otros organismos internacionales también recomiendan la inclusión del amaranto en programas agroindustriales. En trabajos previos nos hemos referido a las especies predominantes en México y Sudamérica (4), la diferenciación de tipos (10), limpieza y reventado de la semilla en la tecnologÃa ancestral y las modificaciones modernas (9), los productos de confiterÃa y panificación (5), la preparación de germinados (4), la elaboración de galletas y pastas (10) y, finalmente, la producción en planta piloto y planta industrial de los productos seleccionados (9-13).
- En las láminas 1 y 2 se ilustran los productos obtenidos.
DATOS ANALITICOS Y VALOR NUTRICIONAL DE LAS HARINAS DE AMARANTO, MEZCLA OMS CON OTRAS HARINAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
Los Cuadros 1 a 5 señalan los resultados analÃticos en forma sumarizada que demuestran la buena calidad de los productos obtenidos en nuestras experimentaciones de laboratorio y de planta piloto en lotes repetidos en industrias de la CONASUPO.
Se incluyen, asimismo, algunos datos sobre pruebas preliminares que indican la posibilidad de emplear las hojas del amaranto o la planta entera, en la obtención de forraje para rumiantes y la preparación de concentrados proteÃnicos para uso humano y pecuario (Cuadros 4 y 5).
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
Es lógico pensar que para iniciar programas de desarrollo agroindustrial es imprescindible contar con zonas de producción regular de semilla que pueda procesarse por lo menos a nivel de molinerÃa en las propias zonas de producción. Por tanto, debe darse prioridad a las perspectivas agronómicas tomando en consideración lo siguiente (2):
- Los cultivadores de amaranto en los 80\\\\\\\'s pueden compararse a los cultivadores de soya de los años 30.
- La investigación agronómica actual se dirige principalmente al estudio de la fotosÃntesis, la productividad, requerimientos de agua, resistencia a la salinidad de los suelos y la evaluación de nuevas lÃneas propagadas por cultivo de tejidos. Asimismo se estudia la densidad de plantación, el uso de herbicidas y el potencial agronómico en general. Los proyectos especÃficos auspiciados por la U.S. National Academy of Sciences se desarrollan en Guatemala, Kenia, México, Perú y Tailandia. El potencial comercial y de mercado se discutirán en Washington en sept. 84.
- El amaranto representa un excelente recurso alimentario para ampliar los siete principales cultivos aprovechados en la actualidad: maÃz, trigo, arroz, frijol, papas, cebada y soya.
- Las variedades ahora disponibles proceden principalmente de dos especies: A. cruentus, de ciclo corto y semilla blanca y A. hypochondriacus, de ciclo más largo, que limita su uso en algunas área. El entrecruzamiento es aparentemente bajo y depende de las especies y del tipo de grano. Quienes producen semilla para distribución deben ser más rigurosos en los métodos de selección que quienes sólo la cultivan. En 1984 se tiene seis variedades seleccionadas y se podrán distribuir en 1985.
Nuestros propios estudios y los realizados en otros paÃses permiten establecer algunas bases y recomendaciones provisionales que seguramente serán objeto de análisis más precisos en el futuro.
- La semilla de amaranto presenta cualidades extraordinarias al compararse quÃmica y biológicamente con los granos de los siete cultivos ya mencionados. Algunas de estas notables caracterÃsticas se revelan en las tablas 1 a 5.
- Las dos especies predominantes en México y Centroamérica son altamente recomendables para su aprovechamiento agroindustrial sin esperar a la liberación definitiva de las variedades mejoradas, pero éstas serán las más recomendables en el futuro.
- La especie sudamericana A. caudatus (quizá en sinonimia con A. edulis) es también muy buena pero no desarrolla bien en Norte y Centro América y su ciclo es largo. Los estudios ahora en marcha, principalmente en Perú y Bolivia, durán la pauta final para su futura industrialización.
- Existe considerable interés en la distribución y mercadeo de las dos especies ahora predominantes como lo indica la existencia de pequeñas empresas en los Estados Unidos y México que se dedican a la distribución en escala reducida. La única empresa mexicana ahora existente, Amaranto,S.A.,realiza también ciertas investigaciones agronómicas y económico-sociales. Algunos centros de investigación de la República Mexicana también tratan de ampliar las zonas de cultivo del amaranto con propósitos de desarrollo agroindustrial.
- Si el amaranto fue utilizado en tiempos pre-hispánicos en escala impresionante, no sólo en alimentación humana sino también animal, con mayor razón debe reconsiderarse y revaluarse en los tiempos modernos con fines similares aprovechando el adelanto tecnológico contemporáneo y la infraestructura establecida.
- Ya en la época precolombina se asociaban amaranto y maÃz para integrar un alimento más balanceado y racional mejorando la dieta de las tribus primitivas de casi todo el continente americano en tanto que en algunos paÃses asiáticos se introducia el amaranto en la agricultura y la alimentación.
- Se trata pues de un cultivo de alta tradición cuyo uso alimentario ha mostrado inocuidad y confianza durante siglos de consumo popular.
Las limitaciones agronómicas que ahora pudieran surgir podrÃan vencerse fácilmente organizando en forma integral la producción agroindustrial correspondiente.
Para este propósito, los resultados resumidos en el presente trabajo indican cuales productos finales y recomendaciones merecen atención. Entre ellos destacan los siguientes: a) instalación de molinos en las zonas rurales de producción del grano de amaranto para disponer de harinas integrales y clasificadas susceptibles de aprovechamiento directo en esas regiones y de venta a industrias relacionadas; b) en las ciudades aledañas a las zonas de producción de tales harinas organizar racionalmente unidades industriales de pequeña o mediana escala para elaborar productos de mayor valor agregado seleccionados entre los recomendables de acuerdo con demandas regionales y programas nutricionales gubernamentales; c) las industrias privadas ya existentes en esas localidades podrÃan ampliarse fácilmente para la producción de derivados de más alto valor nutricional contribuyendo de esa manera a resolver parcialmente el grave problema de la desnutrición revelado por las investigaciones encomiables del Instituto Nacional de la Nutrición: d) en los planes actuales del Programa Nacional de la Alimentación y las Comisiones Estatales de Alimentación, el amaranto ofrece una extraordinaria y lógica oportunidad de figurar como fuente prioritaria calóricoproteÃnica de indiscutible valor; e) para los programas especÃficos de mejoramiento de la dieta infantil lo aquà propuesto es obviamente un recurso invaluable de fácil implementación y desarrollo a relativo bajo costo que no precisa enfatizarse y f) los residuos foliares y la planta entera después de separar las semillas deben aprovecharse para la nutrición de rumiantes seleccionando subproductos competitivos que aliviarÃan en cierto modo la carencia o el alto costo de los ahora utilizados.
- Por último, el impacto socioeconómico de estas unidades de producción es innegable y puede llegar a representar un renglón de capital importancia en el desarrollo rural integral que tanto se preconiza como medida trascendental entre las sugeridas para paliar la angustiante crisis del mundo subdesarrollado. Sólo hace falta para lograrlo la voluntad polÃtica que ya se percibe como una realidad.
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