Preguntas Frecuentes Microempresario

Las preguntas que con mayor frecuencia se hacen aquellos que quieren empezar su negocio en torno a productos elaborados con amaranto.

¿ Qué características agronómicas naturales posee el amaranto?

El potencial agronómico del amaranto está en la calidad de su composición. El amaranto es un producto altamente nutritivo y además constituye una planta con factibilidad de aplicación tanto en la industria alimenticia como en el forraje para animales. El almidón de amaranto puede ser utilizado como
sustituto de grasas y cremas, y sus hojas se consumen como vegetales, al igual que la espinaca y la acelga.

¿Qué clase de pigmentos naturales contiene el amaranto?

Diversas variedades de amaranto contienen dos clases de pigmentos naturales: uno amarillo, conocido como la amarantina y otro rojo, conocido como betalaína. Este último contiene potenciales propiedades en la industria alimentaria, puesto que la mayoría de pigmentos empleados actualmente son sintéticos, y la industria alimenticia no los utiliza en grandes cantidades.

¿Quiénes fueron los primeros en utilizar el amaranto?

Los Mayas fueron los primeros en descubrir las bondades del amaranto, pero luego fue difundido entre varios pueblos como el Inca y los Aztecas. Algunos estudios demuestran que en la época de la conquista, los aztecas producían 20 mil toneladas anuales de este grano, a lo que le sumaban grandes volúmenes recibidos como tributo de los pueblos sometidos.

¿Cuál es la forma más común de consumir el amaranto en México?

Actualmente podemos consumir el amaranto en el popular dulce alegría, una preparación que deriva del antiguo rito tzoalli, con la diferencia de que en lugar de harina de amaranto se utilizan las semillas reventadas al calor. También, aunque en menor escala, las semillas son molidas y mezcladas
con el maíz para elaborar tortillas y otros productos.

¿Cuántas especies de amaranto existen?

Existen 80 especies, pero sólo tres de ellas son cultivadas, entre estas tenemos: A. hipochondriacus, originario de México, A. cruentus, oriunda de Guatemala y el sureste de México y A. caudatus, procedente de América del Sur. Si bien todas las especies pueden destinarse a usos múltiples, algunas son consideradas graníferas, hortícolas, tintóreas, medicinales, ornamentales y otras, malezas. El Amarantus quietensis o yuyo colorado es una maleza muy común en la región pampeana.

¿Qué tipo de razas se distinguen en el amaranto?

Algunos demuestran que distintos tipos de amarantos se adaptaron a diferentes localidades, por lo que se trata de razas y no de variedades. Las razas más importantes son Africana, Nepal, Picos, Sudamericana y Edulis, y las
mexicanas Mexicana, Guatemalteca, Azteca, Mercado y Mixteca.


¿Qué porcentaje de almidón y proteína contiene el amaranto?

El amaranto contiene importantes cantidades de almidón, con la diferencia de que se encuentra almacenado en el perisperma y el embrión que ocupa el 30% del grano, donde reserva una importante proporción de las proteínas y lípidos.

El contenido de proteínas ronda el 15-17% de su peso, sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma, por su excelente balance de aminoácidos. Además contiene lisina, un aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es más limitante en otros cereales.

¿Cuál es el porcentaje de lípidos en el amaranto?

El contenido de lípidos ronda el 8%, y de este proximadamente el 8% es escualeno, un aceite para la piel, lubricante y precursor del colesterol que se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón.

¿Qué tipo de estudios realiza Estados Unidos sobre el amaranto?

El interés por el amaranto en Estados Unidos surge a mediados de la década de los 70 con la creación de la Fundación y el Centro de Investigación Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanzó grandes dimensiones, alrededor de 500 hectáreas, el interés por el producto ha ido en aumento y actualmente
EE.UU. comparte con Japón la vanguardia en la investigación agronómica y la tecnología de uso alimentario.

En Iowa, se encuentra la colección de germoplasma de amaranto más importante que en 1999 ya contaba con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes.

¿En qué partes del mundo se consume amaranto?

En las últimas décadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. En China, a partir de la década de los 80, el gobierno impulsó su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el país en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con más de 150 mil hectáreas, y posee uno de los bancos de germoplasma más importantes del mundo.

Los chinos utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje para animales.

La India es otro de los principales productores del mundo y tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina tradicional hindú. Este país se ha convertido en un centro secundario de diversificación y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto más relevante del planeta.

¿Cuáles son los usos industriales del amaranto?

Actualmente, el amaranto es consumido como grano y hojas para la preparación de comidas, pero los nuevos procesos tecnológicos generaron otras oportunidades de negocios para el cultivo, lográndose insumos específicos para la industria alimentaria y cosmética.

El tamaño de los granos de almidón de algunas líneas de amaranto le permiten gelatinizar con temperaturas bajas, entre 50 y 75 º C, haciéndolos aptos para usar en sopas. En otros casos, los gránulos son estables al congelado y descongelado, un requerimiento para la fabricación de salsas, compotas y para su uso en alimentos congelados. También, las características físicas permiten la obtención de polvo impalpable y/o liofilizado, que se utiliza en infusiones para la preparación de desayunos, así como también en la industria cosmética.

Algunas variedades de amaranto son ricas en un pigmento natural denominado amarantina, utilizado en varios productos alimenticios, como mayonesas y salsa de soja. De las variedades rojas se obtiene un pigmento natural llamado betalaína, que se degrada levemente con la luz. Sin embargo, su uso es muy prometedor, ya que la mayoría de los pigmentos rojos son sintéticos y su uso se encuentra en fase de prohibición por resultar riesgosos para la salud. En Perú se desarrollaron mecanismos simples de obtención de estos pigmentos. También se utiliza en aceite de amaranto rico en escualeno que es utilizado en la industria cosmética y farmacéutica.

Algunas técnicas permiten extraer concentrados proteínicos de alto valor que pueden ser usados en el enriquecimiento de alimentos de alto valor nutritivo, sustituyendo a la proteína de soja. En la elaboración de mayonesas y aderezos bajas calorías se ha dado un uso novedoso a estos extractos, pues el grano sustituye la grasa que comúnmente contienen dichos aderezos por el extracto
proteínico de amaranto.

¿Cuál es la composición química del amaranto?

Cenizas (% materia seca) 3,11 3,30
Fibra cruda (% materia seca) 3,60 3,47
Proteína cruda (% m. seca) 20,7 17,5
Lípidos (% materia seca) 0,50 0,29
Lisina g/16 g N 5,05 6,02
Fósforo total (% m. seca) 0,61 0,77
Calcio (mg% m. seca) 155 133
Magnesio (mg% m. seca) 378 361
Almidón (% materia seca) 58,6 61,3

¿Cómo se limpia la semilla de amaranto?

Los granos de amaranto deben estar bien limpios, libres de restos de flores y de tierra, para ello, puede utilizar un tamiz fino o simplemente lavándolos. Luego déjelos secar en una bandeja a temperatura ambiente y guárdelos en frascos herméticos bien limpios hasta que los use.

El ayudante de cocina puede resultar útil para moler los granos. Se recomienda guardar en la nevera la harina que no sea utilizada.

¿Qué normas de calidad pueden ser aplicadas en los productos de amaranto?

En México tres tipos de normas: la Norma Oficial Mexicana (NOM) que actúa como reguladora técnica de observancia obligatoria expedida por las dependencias normalizadoras competentes, la Norma Mexicana (NMX) la que elabora un organismo nacional de normalización, o la Secretaría de Economía y en ausencia de ellos, la Norma de Referencia que elaboran las entidades de la administración pública.

¿Qué significan las buenas prácticas en el cultivo de amaranto?

Las Buenas Prácticas Agrícolas tienen que ver con una serie de tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos sanos y frescos, de calidad superior y con altos rendimientos económicos. Además se pone énfasis en el manejo de plagas y enfermedades, minimizando los riesgos para la salud humana.

Lo ideal es mantener un equilibrio social y natural, cuidando de la salud del ser humano y del medio ambiente.

¿Qué significa la inocuidad en los alimentos?

Si bien los productos mexicanos han tenido gran aceptación en los mercados internacionales, día a día nos enfrentamos al reto de elevar la calidad nutritiva e higiénica de nuestros productos y más ahora que se pretende explotar de forma adecuada el amaranto.

La inocuidad significa que no contiene riesgos o peligros para la salud. Esta es una herramienta indispensable para todo productor que desee obtener la mejor calidad en sus productos, además de que ésta es una herramienta de competitividad.

¿Existen normas fitosanitarias para la producción de amaranto?

Las normas fitosanitarias se establecieron para conservar y proteger los vegetales y sus productos o subproductos y mantener fuera del alcance de plagas y enfermedades, principalmente de productos importados.

En México no existe una norma fitosanitaria para el cultivo de amaranto, pero rigen otras como la NOM - 037- FITO- 1995 que establece especificaciones sobre el proceso de producción y procesamiento de productos agrícolas.

¿Cómo es el proceso de crecimiento del amaranto?

El grano de amaranto crece lentamente durante las primeras semanas, cuando las planta alcanza un pie de altura acelera su período de crecimiento y el pabellón se cierra. Es necesario que usted elimine del suelo las malas hierbas, pues esto resta humedad a las plantas de amaranto y afecta en su crecimiento.

¿Qué cantidad de humedad requiere el amaranto?

Aunque los requisitos exactos de agua no se han determinado, los investigadores en plantas nativas han realizado ensayos comparativos de la producción de la zahína bajo régimen limitado de humedad. Estos cultivadores estiman que el amaranto requiere cerca de una mitad de la humedad requerida por el maíz o por otras plantas como la zahína.